Żurek, znany również jako biały barszcz, to jedna z najbardziej charakterystycznych polskich zup. Jest to kremowa, lekko kwaśna potrawa na bazie zakwasu z mąki żytniej, wzbogacona białą kiełbasą, boczkiem i jajkami. Żurek jest szczególnie popularny podczas Wielkanocy, gdy podawany jest jako część świątecznego śniadania, choć wiele rodzin cieszy się nim przez cały rok. W dzisiejszym artykule podzielimy się z Wami przepisem na tradycyjny, świąteczny żurek.
Historia żurku
Żurek ma długą historię w polskiej kuchni ludowej. Nazwa zupy pochodzi od słowiańskiego określenia „żur", które wywodzi się od niemieckiego „sauer" (kwaśny) i odnosi się do charakterystycznego smaku potrawy. Pierwotnie była to potrawa biedoty i chłopów, ze względu na łatwo dostępne składniki: mąkę żytnią, wodę i przyprawy.
Podczas Wielkiego Postu, przed wprowadzeniem bardziej liberalnych zasad postnych, mięso było zakazane. Wtedy jadano żurek bezmięsny, często z ziemniakami lub jajkiem. Po zakończeniu postu, na wielkanocnym stole pojawiał się żurek bogato okraszony kiełbasą i wędzonym boczkiem, symbolizując koniec wyrzeczeń i powrót do pełnowartościowych posiłków.
W różnych regionach Polski żurek przyrządza się nieco inaczej. Na Śląsku często podaje się go w chlebie, w Małopolsce dodaje się więcej czosnku i majeranku, a na Kujawach przyrządza się go z dodatkiem suszonych grzybów.
Składniki
Zakwas (przygotowywany 4-5 dni wcześniej):
- 200 g mąki żytniej razowej
- 2 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminu
- 1 l przegotowanej, ostudzonej wody
- skórka razowego chleba (opcjonalnie)
Żurek:
- 500 ml zakwasu żytniego
- 1,5 l bulionu (najlepiej na wędzonce)
- 300 g białej kiełbasy
- 150 g wędzonego boczku
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera korzeniowego
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżka chrzanu (najlepiej świeżo tartego)
- 200 ml śmietany 18% lub 30%
- 2 łyżki mąki pszennej (do zagęszczenia)
- sól i pieprz do smaku
Do podania:
- posiekany koperek lub natka pietruszki
- pokrojone w ćwiartki jajka ugotowane na twardo
- pokrojona biała kiełbasa
- tarty chrzan
Przygotowanie
Zakwas:
- Do dużego, czystego słoika wsyp mąkę żytnia razową.
- Dodaj obrane i rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kmin.
- Jeśli używasz, dodaj skórkę razowego chleba - przyspieszy fermentację.
- Zalej wszystko przegotowaną, ostudzoną wodą. Wymieszaj dokładnie, aż nie będzie grudek.
- Przykryj słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcaj go, zakwas musi oddychać) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Po 4-5 dniach zakwas powinien mieć kwaśny zapach i smak. Jest wtedy gotowy do użycia.
Bulion:
- W dużym garnku przygotuj bulion. Możesz użyć gotowego bulionu lub przygotować go z warzyw (marchewka, pietruszka, seler, cebula) i kawałka wędzonki.
- Gotuj bulion na małym ogniu przez około 45-60 minut, aż warzywa będą miękkie. Wyjmij warzywa i pokrój je w kostkę, zachowaj do zupy.
Żurek:
- Biała kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach i gotuj w bulionie przez około 20 minut. Wyjmij i gdy ostygnie, pokrój w plasterki.
- Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni do zrumienienia. Możesz na tym samym tłuszczu podsmażyć również pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek.
- Do bulionu dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, a także podsmażony boczek i cebulę z czosnkiem.
- Zakwas przecedź przez sito, aby oddzielić stałe elementy. Powoli wlewaj zakwas do bulionu, cały czas mieszając.
- Gotuj zupę na małym ogniu przez około 15-20 minut.
- W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj kilka łyżek gorącej zupy i dobrze wymieszaj.
- Wlej mieszankę śmietany z powrotem do zupy, cały czas mieszając, aby uniknąć grudek.
- Dodaj chrzan i gotuj jeszcze przez 5 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Na koniec dodaj pokrojoną białą kiełbasę i pokrojone jajka ugotowane na twardo.
Podanie
Tradycyjny świąteczny żurek podawaj gorący, posypany posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Możesz też dodać dodatkowe ćwiartki jajek ugotowanych na twardo, plasterki białej kiełbasy i świeżo starty chrzan dla tych, którzy lubią ostrzejszy smak.
W niektórych regionach Polski żurek serwuje się w wydrążonym bochenku chleba, co dodaje potrawię wyjątkowego charakteru i jest świetnym pomysłem na uroczyste okazje.
Wskazówki
- Zakwas: Zamiast przygotowywać zakwas samodzielnie, można kupić gotowy w sklepie. Jednakże domowy zakwas ma bogatszy smak i aromat.
- Konsystencja: Jeśli wolisz gęstszy żurek, możesz dodać więcej mąki do mieszanki ze śmietaną lub zredukować ilość bulionu.
- Wegetariański żurek: Możesz przygotować wegetariańską wersję, używając bulionu warzywnego i pomijając mięso. Smak można wzbogacić suszonymi grzybami.
- Przechowywanie: Żurek doskonale nadaje się do przechowywania. W lodówce może stać kilka dni, a z każdym podgrzaniem jego smak staje się bardziej intensywny.
"Żurek to nie tylko zupa - to symbol polskiej Wielkanocy, domowego ciepła i tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Jego wyjątkowy, lekko kwaśny smak sprawia, że jest to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw naszej kuchni."
Regionalne warianty żurku
W różnych regionach Polski żurek przygotowuje się nieco inaczej:
Żurek śląski
Na Śląsku żurek często podaje się w chlebie. Dodatkowo, zamiast białej kiełbasy, używa się kiełbasy śląskiej lub różnych gatunków mięsa. Charakterystyczny jest również dodatek gotowanych ziemniaków bezpośrednio do zupy.
Żurek małopolski
W Małopolsce żurek jest często bardziej aromatyczny, z dużą ilością czosnku i majeranku. Czasami dodaje się do niego suszone grzyby, co nadaje zupie leśny aromat.
Żurek kujawski
Na Kujawach do żurku często dodaje się suszony grzyby i więcej warzyw korzeniowych, co czyni go bardziej bogatym w smaku.
Niezależnie od regionu, żurek zawsze pozostaje wyjątkowym daniem, które symbolizuje polską tradycję i gościnność. Jego przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale rezultat - bogata, aromatyczna zupa o doskonałym smaku - z pewnością wynagradza wszelkie starania.
Smacznego!
